Akzeptable Additive für verarbeitetes Fleisch

CHICAGO – Zusatzstoffe spielen eine wichtige Rolle in der Lebensmittelverarbeitung, mit vielen Unterstützung bei der Herstellung von erschwinglichen, hochwertige und sichere Lebensmittel. Obwohl zahlreiche Fleisch- und Geflügel-Prozessoren derzeit versuchen, chemisch klingenden Zutaten aus Produktformulierungen zu beseitigen, ist es wichtig zu verstehen, dass einige Produkte, basierend auf der Verwendung, Positionierung und Preis auf dem Markt zeigen formuliert werden können nicht so genannt werden "clean Label". Traditionelle, standard, bewiesen zu werden sichere Inhaltsstoffe sind erforderlich. Einige solche Zutaten fallen unter die Kategorien Lactate und phosphatfrei.


Historische Perspektive


Zutaten für zugelassen zu verwenden als Nahrung verwendeten Zusatzstoffe von der US Food and Drug Administration (FDA) seit Tausenden von Jahren; jedoch haben nur seit 1958 sie staatlich geregelt. Dies war, als die Lebensmittel Zusatzstoffe Änderung des Federal Food, Drug and Cosmetic Act verabschiedet. Es war der Verkauf von deklariertes und verfälschten Lebensmitteln zu verhindern eingeführt. Heute, mehr als 3.000 Substanzen sind anerkannte Lebensmittelzusatzstoffe, mit Salz und Zucker die am weitesten verbreitete in der Lebensmittelindustrie.


Der Begriff "Lebensmittelzusatzstoff" ist von der FDA als jede Substanz definiert, die – direkt oder indirekt – eine Komponente wird oder anderweitig die Eigenschaften der Lebensmittel beeinflusst. Diese Definition umfasst alle Stoffe, die bei der Herstellung, Verarbeitung, Behandlung, Verpackung, Transport oder Lagerung von Lebensmitteln verwendet. Additive werden eingesetzt zur Erhaltung oder Verbesserung von Sicherheit, frische, Nährwert, Geschmack, Textur und aussehen. Verstärkte Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen von Herstellern fiel mit Nachfrage der Verbraucher nach mehr bereiten, verarbeiteten und bequemen Speisen.


Bevor jede Substanz zu Nahrungsmitteln hinzugefügt werden kann, muss seine Sicherheit durch eine strenge Genehmigungsverfahren beurteilt werden. Die Lebensmittelsicherheit und Inspection Service (F.S.I.S.) von den US Abteilung der Landwirtschaft (USDA) die Verantwortung mit der FDA für die Sicherheit der Lebensmittel-Zusatzstoffe verwendet in Fleisch, Geflügel und Ei-Produkten, mit allen Zusätzen zunächst für Sicherheit durch die FDA bewertet


Dies ist etwas, was Essen Aktivisten in der Regel nicht zu kommunizieren, wie sie eher Panikmache verwenden, um Verbraucher befürchten, dass ihre Lebensmittel unsicher oder nicht zum Verzehr geeignet sind. Tatsache ist, dass Zutaten nur in Lebensmitteln erlaubt sind, nachdem sie gründlich untersucht und gelten als sicher. Die Vereinigten Staaten haben eines der sichersten Lebensmittelversorgungsketten der Welt, und dies ist ein Ergebnis dieser strengen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit.


Wenn es darum geht, die Zulassung eines Zusatzstoffes speziell für den Einsatz in Fleisch oder Geflügel, müssen Sicherheit, technische Funktion und Nutzungsbedingungen auch vom Risiko, Innovationen und Management Mitarbeiter von F.S.I.S., wie in der Bundesrepublik Meat Inspection Act Geflügel Produkte Inspection Act und der damit verbundenen Vorschriften ausgewertet werden. Obwohl die FDA hat die übergeordnete Behörde in Bezug auf additive Sicherheit, können F.S.I.S. noch strengere Normen anwenden, die die einzigartigen Eigenschaften von Fleisch und Geflügel zu berücksichtigen. Beispielsweise wurde vor einigen Jahren Erlaubnis gesucht, Sorbinsäure in Fleisch Salate verwenden. Sorbinsäure ist zwar ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, Berechtigung für den Einsatz in Fleisch Salat verweigert wurde, weil solche Nutzung Maske könnte Verderb verursacht durch Organismen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen.


Die Regierung ist in der Tat für das Wohlergehen der Menschen, so vielen suchen heraus, dass Zusatzstoffe nie dauerhafte Genehmigung erteilt werden. Ihre Sicherheit wird ständig überprüft. Basierend auf den besten wissenschaftlichen Erkenntnissen, bestimmen Regulatoren, ob Genehmigungen geändert oder zurückgezogen werden sollten.


Im Jahr 1958 ausgenommen Lebensmittel Zusatzstoffe Änderung zwei Gruppen von Zusatzstoffen aus der F.D.A Prüf- und Genehmigungsverfahren. Die erste Gruppe – bekannt als "im Allgemeinen als sicher erkannt" (GRAS) – enthält Stoffe, die als harmlos unter vorgeschriebenen Bedingungen für die Verwendung. Beispiele hierfür sind Aromen und Gewürze, sowie Lactate und Phosphate.


Die andere Gruppe bekannt als "Stoffen mit vorheriger Sanktion." Diese Zusätze wurden von der USDA und die FDA zur Verwendung in Lebensmitteln vor der Durchfahrt der 1958 Lebensmittel Zusatzstoffe Änderung genehmigt. Diese Liste enthält gemeinsame Heilung Inhaltsstoffe wie Kalium Nitrit und Natriumnitrit.


Wie erwähnt, sind Lactate und Phosphate beide Zutat Familien als GRAS. Sie sind umgeben von Fleisch und Geflügel-Prozessoren seit Jahren und werden weiterhin für ihre starke funktionale Eigenschaften verwendet werden, mit denen Einzelhändler, günstige, hochwertige und sichere Produkte zu verkaufen.


Lactate sind alle über die Lebensmittelsicherheit. Laktat ist die Salzform von Milchsäure, ein bekanntes leistungsstarke antimikrobiell. Lactate werden oft in Verbindung mit anderen Salz Formen von organischen Säuren zur am meisten Strom pathogene Mikroorganismen in Schach zu halten.


Das Niveau der Wirksamkeit von organischen Säuren wird durch die Menge der undissoziierten Säure bestimmt, durchdringt die Zellwand von Bakterien und stört seine Physiologie. Für Ready-to-eat Fleisch und Geflügel Lactate und Diacetates historisch die Industrie standard gelten. Einige Lieferanten bieten Mischungen aus organischen sauren Salze, einschließlich Diacetat, Laktat, Acetat und Propionat die effektivste antimikrobielle System für eine bestimmte Anwendung zu erstellen.


Lactate, in bestimmten Natrium Laktat, sind dafür bekannt, auch den Geschmack einiger Fleisch-Produkte zu verbessern. Traditionell Natrium Laktat verwendet wurde, sondern wie der Name schon sagt, trägt der Inhaltsstoff Natrium zur Formulierung. Kalium Lactat ist eine Option, wenn Sie versuchen, Natrium-Gehalt unter Kontrolle zu halten.


Natrium und Kalium Lactat kann verwendet werden, einzeln oder in Kombination, in allen vollständig gegartes Fleisch und Geflügel-Produkte mit bis zu 4,8 % der gesamten Formulierung zu hemmen das Wachstum von mehreren pathogenen Bakterien, einschließlich Listeria Monocytogenes. Gebrauchte auf einem Niveau von 2 % oder weniger, Lactate dann einfach Geschmacksverstärker gelten.


Die antimikrobielle Wirkung von Laktat und Diacetat können auch das Wachstum von Mikroorganismen Verderb verzögern, so können sie einen positiven Einfluss auf Haltbarkeit der Produkte. Dies ist hilfreich, wenn Sie versuchen, die Frische der Produkte Roh mariniertes Fleisch, pflegen speziell Hähnchenbrust und Schweinelachse auf der Einzelhandelsstufe.


Phosphate in Fleisch-und Geflügelprodukte aus zahlreichen Gründen verwendet werden, insbesondere zu erhöhen den pH-Wert des Proteins, die wiederum erhöht seine Wasser-Fassungsvermögen. Anhebung des pH-Wertes eröffnet die faserige Proteine, so dass Feuchtigkeit Migration, die die Proteine auf zu greifen. Diese Bindung des Wassers erhöht Erträge. Die Proteine können auch besser behalten Marinade und Kochen Säften, dadurch Verringerung der Säuberung und versicherte, dass Fleisch saftig einmal gekocht ist.


Phosphate können auch verringern Oxidation, Chelatkomplex Metalle, Farbe beibehalten, Frost/Tau-Stabilität verleihen, Geschmack zu erhalten und Ranzigwerden von Fett zusammen mit der Entwicklung von warmed over Geschmack verhindern, wenn ein Produkt aufgewärmt ist. Einige Phosphate zeichnen sich die Gewinnung von Proteinen um Muskel Stücke, die für stabile Emulsionen in zerkleinertem Fleisch zu binden.


Lebensmitteltaugliche Phosphate stammen aus Phosphorsäure und können viele Formen annehmen. Die meisten sind lineare Moleküle und enthalten ein einzelnes Phosphat (ortho), zwei Phosphate (Pyro) oder drei oder mehr Phosphate (Poly). Es gibt auch Metaphosphates, die aus mehreren Phosphate in einer Ringform Struktur bestehen. Die meisten Phosphate sind alkalisch und haben einen hohen pH-Wert; Allerdings gibt es einige Phosphate als saure Phosphate bezeichnet, und sie haben eine neutralen bis leicht sauren pH-Wert.


Es gibt viele abwechslungsreiche Phosphate, jede mit ihrer eigenen Ansprüche zum Ruhm. Einige sind sehr effektiv bei der Steigerung pH-Wert, während andere besser zur Erhaltung der Farbe sind. Prozessoren verwenden oft Mischungen von Phosphaten entworfen für spezifische Anwendungen um zu ermöglichen, die besten Farbbildung bei gleichzeitiger Erhöhung des pH-Wertes, was auch Ertrag und Saftigkeit erhöht.


Nicht alle Phosphate werden in allen Fleisch-Systemen arbeiten. Die Art und Konzentration von Phosphaten in einer Mischung werden Preis beeinflussen.


Die meisten Phosphate sind Natrium basieren; Wenn Natrium-Gehalt reduziert ein Anliegen ist, sind daher Kalium Phosphate zur Verfügung. Kalium trägt aber oft bittere Noten, die Geschmack auswirken kann.


Immer auf der Suche für den Verbraucher, begrenzt die USDA die Menge an Phosphat, die in Fleisch und Geflügel, 8 Unzen pro 100 kg der Ware verwendet werden kann. Jedoch genügt in der Regel die Hälfte dieses Betrages.


Phosphate sind im ganzen Muskeln Knochen und Knochen Produkte einschließlich Braten, Steaks, Schinken, Koteletts, Filets, Geflügel Brüste, Schenkel und Flügel, ganze Hühnchen- und Putenfleisch, Muskel-Streifen und mehr erlaubt. Die Anwendung von Phosphaten für solche ganze Muskel-Produkte ist durch Injektion, Vakuum oder statische marinieren. Für Boden und zerkleinertem Systeme wie Bratlinge, Brote, groben Boden Würstchen, Hot Dogs, Bologna und Frikadellen werden Phosphate in einem trockenen oder in Lösung angewendet. Einige Phosphate sind schwer in eine Lösung mit kalten oder hartes Wasser aufzulösen und das Vorhandensein von überschüssige Salz erhöht die Herausforderung.


Lactate und Phosphate sind sicher und geeignet multifunktionale Verarbeitung Zutaten. Ihr Wert für die Fleisch und Geflügel ist so groß, wie es für die Verbraucher sind, die das Endprodukt gekochte genießen.


"Denn die Produkteigenschaften, die ergeben sich aus diesen Fleischverarbeitung 'Werkzeuge' wahrscheinlich geändert werden, wenn diese Bestandteile reduziert oder eliminiert werden, Prozessoren müssen sehr genau überlegen, jede vorgeschlagenen Alternativen und gehen mit Vorsicht vor Veränderung der Art und Weise die grundlegenden Fleischverarbeitung Werkzeuge verwendet werden," sagte Dr. Joseph Sebranek, Professor an der Iowa State University, in einem Verfahren aus der amerikanischen Meat Science Association Conference 2015. "Weiter, denn das sind wirklich multifunktionale Inhaltsstoffe, die mehr als eine Rolle im Fleisch haben, Änderungen in ihrer Verwendung kann unerwartete Änderungen an den Produkten, und folglich kann die Verwendung von mehreren Alternativen berücksichtigt werden müssen."


Gibt es etwas zu sagen versucht und wahr. Das ist, was man mit Lactate und Phosphate.