Ist Zucker aus der Nahrung so schwierig wie die Industrie sagt, ist es?

Es gibt mehr zu Zucker als Süße, die das Entfernen von Lebensmitteln extrem problematisch machen kann - und nicht nur wegen der Auswirkungen auf den Geschmack.


Die Sammlung von Firmen, die als "großes Essen" bekannt sind, erzeugt in der Regel nicht viel Sympathie. So sind die jüngsten Rumpeln über die Schwierigkeit, Zuckerreduktionsziele im britischen Childhood Adipositas-Plan zu treffen, wahrscheinlich von den meisten Lesern entlassen worden.


Aber es gibt mehr als eine Krümel der Wahrheit zu diesen Rumpeln.


Das Ziel des Plans ist es, den Zucker um 20 Prozent in neun Lebensmittelkategorien zu reduzieren, von denen angenommen wird, dass er am meisten zur Kindheit Zuckeraufnahme beiträgt, einschließlich Getreide, Süßigkeiten, Brotaufstriche und Joghurts. Es könnte klingen, oberflächlich einfach zu erreichen, aber wie immer ist der Teufel im Detail.


Für einige Kategorien ist die Zuckerreduktion in der Tat relativ einfach. In Saucen kann man leicht entfernen, ersetzt das Volumen mit Wasser und ggf. Kompensation von Geschmacksdifferenzen mit kalorienarmen Süßstoffen. In anderen Kategorien gibt es jedoch überraschende Herausforderungen.


Nehmen Sie Kuchen - für die Zucker ist weit mehr als nur ein Süßungsmittel. Es ist hygroskopisch, so behält Wasser und hilft, Kuchen feucht zu halten. Es steigert auch Haltbarkeit und Qualität.


Verringerung der Zucker in einem Rezept kann tatsächlich erhöhen die Anzahl der Kalorien.


Während des Backens erhöht Zucker die Temperatur, bei der die Mischung sitzt, so dass sich mehr belüftete Strukturen bilden können und daher leichtere, feinere Kost. Es ist auch wichtig für die Schaffung von köstlichen karamellisierten Krusten, die Herstellung von Aromen über einfache Süße.


Mehr als Süße


Auch wenn Sie für alle diese Rollen zu kompensieren, reduzieren Zucker in einem Rezept kann tatsächlich erhöhen die Anzahl der Kalorien. Zucker hat eine relativ kalorienarme Dichte (ca. 4 Kilokalorien pro Gramm), also wenn man es einfach herauszieht, wird der Fettanteil (9 kcal pro Gramm) steigen. Wenn Sie die Portionsgröße nicht reduzieren, erhöht sich die Anzahl der Kalorien.


Das Ersetzen mit einer Stärke oder einem Protein hat keine Auswirkung auf den Kaloriengehalt, da beide eine ähnliche Energiedichte zu Zucker haben. Obwohl dies eine gute Strategie für die Erreichung von Zielen sein könnte, betrachtet es rein aus kalorienbedingter Sicht, scheint es unwahrscheinlich, viel über Fettleibigkeit zu tun.


Einige Nicht-Zucker-Süßstoffe können eine starke abführende Wirkung haben. Nicht eine ideale Marketingstrategie.


Kalorienarme Süßstoffe, Aromen und Farbstoffe können bei einigen dieser Herausforderungen helfen. Aber es gibt Vorbehalte. Viele der effektivsten Süßstoffe wie Aspartam eignen sich nicht für den Einsatz beim Backen, weil sie bei hohen Temperaturen abbrechen.


Als Süßungsmittel können einige als Zucker-Kohlenhydrate bekannte Zucker-Kohlenhydrate eingesetzt werden, beispielsweise Sorbit. Aber in ausreichender Menge haben diese eine starke abführende Wirkung, die auf der Packung erwähnt werden muss. Nicht eine ideale Marketingstrategie.


Verschiedene diätetische Fasern können Zuckermasse ersetzen, aber diese können auch Magen-Darm-Stauchung verursachen und müssen mit Sorgfalt verwendet werden. Und auch ohne diese Probleme sind die Verbraucher zunehmend misstrauisch gegenüber fremden Zutaten und fordern sauberere, natürlichere Klänge.


Hinter den Headline-Grabbing-Zucker-Targets gibt es ein sehr vernünftiges Engagement, dass Kalorien auch reduziert werden sollten, aber in vielen Kategorien von Lebensmitteln kann es sich als schwierig erweisen, die beiden zusammen zu erreichen.


Großes Essen ist echt mit diesem Programm verlobt, aber um erfolgreich zu sein, muss jeder an Bord sein. Für große Hersteller, mit starken F & E-Fähigkeiten, kann es möglich sein, einige der Hindernisse zu überwinden.


Aber kleinere Spieler in den schwierigsten Kategorien könnten zu Recht fühlen, wie sie zum Scheitern eingerichtet werden.