Soja-Lecithin: Warum ist es In allem?

Haben Sie jemals bemerkt, Soja-Lecithin auf das Zutatenverzeichnis Ihrer vorverpackte Lebensmittel? Manchmal scheint es wie es ist in allem! Man fragt sich - wie könnte ein wenig Additiv so allgegenwärtig sein? Nun, weil es wirklich nützlich ist.


Was macht es?


Vor allem dient es als Emulgator, was bedeutet, dass macht es Öl und Wasser vermischen, die sie normalerweise nie tun würden. Thats, warum Sie oft sehen, in cremiger Salat-Dressings, Mayonnaise, buttrig fettreduzierte Aufstriche und andere Lebensmittel, die eine kräftige Portion Öl haben.


Es hilft auch, um Lebensmittel zu emulgieren, die Sie wahrscheinlich nie als Emulsionen (Öl & Wasser-Gemische)--gedacht habe wie Schokolade. In Schokolade behält Lecithin die Kakaobutter (Fett) Teil glücklich und stabil, so dass es nicht zu trennen von Feuchtigkeit, Kakao und Milch (bei Milchschokolade), aus denen sich der Rest der Süßigkeiten. Schokolade ohne Lecithin, würde nicht so samtig und glatt sein, wie es uns gefällt. Und es wäre anfälliger für Fettreif, die häufigste Ursache für Gross wirkende grau Bauchspeck Schokolade (immer noch sicher, aber zu essen). Viel mehr Essen als Sie profitieren von Lecithin die emulgierende Mächte (wie Nature Valley Erdnussbutter Müsliriegel und aromatisierter Teebeutel!) zu realisieren.


Aber Lecithin mehr als nur emulgieren! Darüber hinaus hilft es, Emulsionen, stabilisieren, verlängert die Haltbarkeit. Es reduziert Klebrigkeit und dient oft als ein "Trennmittel," die für die Wirksamkeit der Antihaft-Koch-Spray ist.


Wenn hinzugefügt, um Teig zu Brot, seine Anti-Klebrigkeit macht Teige einfacher, mit zu arbeiten, und sie steigen besser da gibt es weniger klebrig Widerstand für die Gasblasen Belastung gegen. Es wird manchmal als Vermittler Anti-Schaum verwendet, während der Verarbeitung, aber erstaunlicherweise verursacht einen Schaum zu bilden, wenn in einer nur mit Wasser (wenig oder kein Fett) Mischung gepeitscht! Dies ist tatsächlich eine verbreitete Methode von Köchen, die Praxis Molekularküche, und es ist wie ich dieses schöne Caprese-Salat mit Basilikumschaum gemacht habe:


Basilikum-Schaum: 1 Tasse Wasser, 1 Tasse frischem Basilikum, 2 g-Soja-Lecithin-Pulver. Peitsche mit Stabmixer schaumig. Mit Basilikum garnieren.


Lecithin ist auch ein Tensid oder Netzmittel. Tenside verringern die Oberflächenspannung von Flüssigkeiten, wodurch sie sich schneller ausbreiten und schneller aufgenommen werden. Lecithin ist oft zu Kuchen und anderen Backmischungen hinzugefügt, so dass Wasser in mehr leicht, mit weniger stur Klumpen in den Teig rührt. Aufgrund seines reichen Cholin ist Lecithin auch als Nahrungsergänzungsmittel verkauft. Cholin hat sich gezeigt, um schlechte Cholesterin, ein wichtiger Risikofaktor für Herz-Kreislauferkrankungen zu reduzieren.


Wie funktioniert es?


Ist Lecithin Vielseitigkeit bemerkenswert, aber wie kann ein kleines Molekül so viel tun? Um dies zu beantworten, müssen wir einen genaueren Blick darauf werfen. Fangen wir mit dem Blick auf eine verwandte Molekül: Triglyceride, die häufigste Form von Fett in Lebensmitteln und in unserem Körper. Triglyceride bestehen aus einem Glycerin-Backbone mit drei Fettsäuren verbunden. Diese Fettsäuren sind Öl löslich, d. h. sie werden in Öl auflösen, aber nicht Wasser. Die Struktur des Lezithins ist sehr ähnlich, aber anstelle der dritten Fettsäure hat es eine Phosphat-Gruppe, die ist wasserlöslich, was bedeutet, es wird in Wasser auflösen, aber nicht Ölen. Moleküle wie Lezithin gekennzeichnet als Phospholipide (Phospho = Phosphat, Lipid = Fett), und sie können sich gerne in Mischungen aufzulösen, die Wasser und Öl enthalten.


In der Tat ist ihr Lieblingsort in Öl-Wasser-Mischungen werden direkt an der Grenze zwischen Öl und Wasser, so sie die Fettsäure-Schwänzen in Öl, poke können, unter Beibehaltung ihrer Phosphatgruppen im Wasser. Phospholipide wie Lecithin Emulgieren Öl in Wasser durch die Bildung von kleinen schützende Hüllen um winzige Tröpfchen des Öls, wie in der Abbildung unten gezeigt. Der Wasser-liebenden Phosphatgruppen fungieren als eine Art der Tarnung, so dass Öltröpfchen, die sonst nie im Wasser zu bleiben für eine lange Zeit bleiben würden. Das hält Mayonnaise und Salat-Dressings von Trennung in trennen Öl und Wasser Phasen. Das gleiche Prinzip gilt für Wasser-in-Öl-Emulsionen, wo Öl ist die kontinuierliche (Haupt-) Phase, und das Wasser ist in Tröpfchen im gesamten zerstreut.